Tus papilas gustativas podrían ayudarte a adelgazar

Texto: Martín Cagliani

Las papilas gustativas pueden ser nuestras mejores amigas a la hora de perder peso. Aunque no lo creas, ellas podrían influir en qué y cuánto comemos. Descubre algunos secretos detrás del sentido del gusto.

Menos gusto, ¿menos ganas de comer?

Algunas personas que se someten a una cirugía bariátrica perderían, en parte, el sentido del gusto después de la intervención. Esto, que en principio parecería un problema, podría ayudarlas a bajar aún más de peso, de acuerdo con un estudio recopilado por el portal HealthDay.

Los pacientes evaluados comían menos porque la comida ya no les sabía tan bien. Los investigadores descubrieron que aquellos con una intensidad menor en el gusto, habían perdido un 20% más de peso en el transcurso de tres meses.

“Una posibilidad de aplicación de estos hallazgos incluiría enseñar a la gente sobre la apreciación del gusto, con el objetivo de adelgazar”, opina el Dr. John Morton, autor del estudio y profesor de la Universidad de Stanford, en el artículo citado. Sus conclusiones fueron presentadas en el congreso del 2014, de la Sociedad Americana de Cirugía Metabólica y Bariátrica.

Las papilas, involucradas en la intensidad del gusto

Al parecer, con o sin cirugía bariátrica de por medio, no todos percibimos los sabores con la misma intensidad. La Humanidad se dividiría entre los superdegustadores, los no degustadores y los que se ubican en medio. A qué grupo pertenezcas dependerá de cómo respondes al sabor amargo, el número de papilas gustativas en tu lengua y los genes, explica la investigadora y nutricionista Valerie Duffy, en el sitio de la Universidad de Connecticut.

“Ya que tendemos a comer lo que nos gusta y a evitar lo que no, midiendo la respuesta al sabor amargo podemos explicar comportamientos complejos, como las preferencias alimentarias”, señala Duffy.

Superdegustadores

Si estás dentro de este grupo, probablemente sientas los sabores con más intensidad. Por esto, en el estudio de laboratorio realizado por Duffy y su equipo, los superdegustadores percibían a los vegetales como más amargos, lo cual los llevaba a preferirlos menos.

Los superdegustadores tienen una cantidad mayor de papilas gustativas; de allí que sientan mejor los sabores. Son los clásicos quisquillosos, que se empalagan con cualquier postre y rechazan lo demasiado amargo o picante.

En este sentido, los no degustadores tendrían una desventaja clara: son más insensibles a las texturas grasosas y cremosas, así que tenderían a comer de más. Pero, así como en todo lo malo suele haber algo bueno, al experimentar los sabores con menor intensidad, estas personas también percibirían a los vegetales como más dulces y los consumirían con mayor frecuencia, de acuerdo con el estudio de Duffy.

¿Culpa de los genes?

Se estima que uno de cada cuatro estadounidenses son superdegustadores; la misma proporción serían no degustadores, y el resto nos ubicaríamos en el medio, según recopila la revista Health. No se conoce exactamente el porqué, pero la respuesta podría estar en nuestros genes, señala Linda Bartoshuk, profesora de nutrición y ciencia de los alimentos de la Universidad de Florida, en la publicación.

La buena noticia es que el gusto se puede “educar”: “Mucho de lo que nos gusta comer depende de la exposición (al alimento)”, afirma Duffy, que participa de una iniciativa escolar para aumentar el consumo de vegetales.

Tú, ¿qué clase de degustador crees que eres?