Antojitos

Con el maíz se pueden hacer muchas cosas, y los países de nuestro continente tienen cada uno sus maneras de usar este rico grano. Muchos antojitos, que a todos se nos antojan, tienen que ver con él. Y se han preguntado, queridas amigas, algo sobre la historia del maíz. La milpa, que es como se llama el cultivo de maíz, ese tramo de tierra que se siembra, es también un sitio especial para aquellas familias que lo cultivan, es un sitio místico que se vigila y se enamora, se va siguiendo cómo florece, cómo surge la primerita mazorca, y hasta se le hace ofrendas religiosas a la milpa.

En México, por ejemplo, hay tantas comidas que se hacen con maíz. A mí se me ocurre hablarles de algunos platillos que tal vez no conocen. Antes quiero compartir con ustedes cosas que aprendí de México. Por ejemplo todo lo que se relaciona con el maíz se hace con las manos. El origen del maíz se le atribuye a México y data de más de 8 mil años. El poeta López Velarde dice en su famoso poema Suave patria, "Patria: tu superficie es de maíz".

Todo lo del maíz se aprovecha. La tortilla, que es el pan de los mexicanos, es lo primero que se saca de este grano, pero también se hacen con los derivados de la masa, sopes, tostadas, huaraches, quesadillas, atoles y tamales. Cada uno de estos antojitos es preparado de manera diferente, y todos son deliciosos. El maíz conquista los paladares más exigentes del mundo, ya sea a través de unas esponjosas palomitas o unas ricas chilapitas, ahora nombradas con orgullo crocantes de maíz.

Cómo hacer un tamal

La base consiste en:

1 kg de harina para tamal

1//2 kg de manteca pura de cerdo

1 cucharadita de bicarbonato

1 litro de agua hervida con cascarita de tomate verde

Sal al gusto

Hojas para 30 tamales

Una cazuela grande para cocerlos

A la manteca se le agrega el bicarbonato y se bate para que blanquee. La harina cernida se vacía en el recipiende donde se va a batir y se le va a gregando el agua de la cascarilla de tomate. El agua debe estar tibia. El chiste de los tamales está en la batida, porque debe ser con una pala de madera. Se bate siempre hacia una misma dirección hasta que la pasta haga ojitos. Cuando la pasta alcanza su punto, se va vertiendo en las hojas de maíz, remojadas y escurridas.

A la pasta se le puede agregar cualquier tipo de relleno. El doblado de los tamales debe ser muy cuidadoso. A la hora de cocerlo se les pone agua suficiente y en el fondeo una moneda. Cuando ésta deje de sonar es el aviso de que el agua se está acabando. Se conoce que el tamal está cocido cuando se separa fácilmente de la hoja. Muy importante, dicen las cocineras mayores que a la cocina no debe entrar una mujer embarazada, porque se malogran los tamales.