Hervé This: La ciencia en la cocina

Este célebre físico químico francés ha dedicado buena parte de su carrera a la llamada "gastronomía molecular" que, sintéticamente, es la aplicación a la culinaria de conocimientos de física y química. Una tendencia que tienen grandes, exclusivos (y carísimos) representantes a lo largo del mundo, como el restaurante español El Bulli, de Ferrán Adriá (quien coordinará durante los próximos 5 años un curso de cocina en Harvard), que alguna vez fue considerado el mejor restaurante del mundo por las publicaciones especializadas.

Hervé This cuenta entre sus hallazgos el haber descubierto, por ejemplo, a qué temperatura exacta cocer un huevo duro (63 º) para que quede espumoso por dentro, o cómo usar la electricidad para ahumar un salmón.

This, que trabaja en el Institut National de la Recherche Agronomique de Francia ha demostrado sobradamente cómo el conocimiento de la química y la ciencia en general puede ser utilizado como una herramienta para mejorar las experiencias culinarias, más que el conocimiento puramente empírico, que es el que más a menudo se enseña en las escuelas de cocina.

Junto al fallecido Nicholas Kurti, en 1988 acuñó el término científico "Gastronomía Molecular y Física" , que se redujo a "Gastronomía Molecular" después de la muerte Kurti. Aunque se dice a menudo que tiene un doctorado en Gastronomía Molecular, su título es "Físico-chimie des matériaux" (Físico químico de los materiales). También es el director científico de la "Food Science & Culture", fundación que creó en la Academia Francesa de las Ciencias.

"Yo soy un químico con todas mis fibras -escribe Hervé-. Esto quiere decir que soy un químico, por un lado, pero veo la química como una ciencia de la naturaleza, muy cerca de la física, y no puedo imaginar barrera entre las ciencias naturales. Hay gente que mira una montaña y se pregunta cómo está formada, de qué materiales; otros miran las estrellas y se preguntan por qué brillan... Mi montaña es la cocina, y la gastronomía molecular es la ciencia que se ocupa de la cocina. Como toda ciencia, su objetivo es producir conocimientos en un campo específico. Hay 10 millones de franceses que cocinan todos los días, y hacen recetas que ya existían en la Edad Media. Yo he estudiado qué se puede hacer para que la cocina sea más eficiente."

Todas estas investigaciones comenzaron cuando This y Kurti decidieron comprobar científicamente un sinnúmero de mitos culinarios (la mayonesa se corta si la mujer que la prepara está con su período, las claras de huevo suben mejor si se baten en el mismo sentido, el maiz se endurece si se hierve demasiado, etcétera). Y así nació esta suerte de pasión por la verificación científica de los procesos culinarios.

Lo que aclara muy bien Hervé es que la denominada gastronomía molecular no es la cocina, sino la ciencia en la cocina, y que un gran chef es un artista no un científico. El mismo no se considera un cocinero sino un técnico.

¿Qué comeremos, entonces, si vamos a un restaurante especializado en cocina molecular?

En el restaurante de Ferrán Adriá, que ha transformado El Bulli (donde había lugar solo para 48 comensales y había que esperar hasta dos años para conseguir mesa) en una fundación de divulgación gastronómica de excelencia ("No cerramos. Sufrimos una transformación porque ya no teníamos nada nuevo que ofrecer, y amamos la creatividad", dijo) sentarse a comer era más una aventura propia de alquimistas: deconstrucción de la tortilla de papa; mejillones convertidos en bolitas; caviar esférico de melón; y toda una serie de platos surgidos de la capacidad lúdica y artística de Adriá.

La deconstrucción de platos es una de las claves de esta cocina. Se trata de tomar cada uno de los ingredientes por separado, trabajarlos individualmente modificando sus texturas y devolverlos a un único plato, de tal manera que al comerlos juntos en un bocado el sabor sea exactamente igual al de la preparación original.

Estos cocineros, además de los utensilios tradicionales usan para sus platos herramientas más propias de los científicos.

Es muy caro, casi imposible para el común de los mortales, comer en estos restaurantes. ¿Pero quién puede negarme que debe de ser una experiencia absolutamente singular?

Twitter: @aleherren

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