Todo empezó cuando al famoso restaurante catalán de los hermanos Roca, El Celler de Can Roca –segundo en el ranking S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants–, llegaron seis cajas de bergamota, una pequeña fruta cítrica parecida al limón, tan aromática que parece una flor y que se utiliza mucho en perfumería, pero no es muy común en gastronomía. Al rato de jugar y de explorar este nuevo ingrediente, Josep Roca, el sommelier del lugar, se dio cuenta de que olía muy similar al perfume que él usaba habitualmente: Eternity, de Calvin Klein. Llevó la fragancia a la cocina y junto a su hermano menor, Jordi, el chef pastelero, comenzaron a analizar los aromas como si estuvieran catando un vino. “Fue algo experimental y espontáneo. Nos pareció que tenía vainilla, mandarina, jarabe de caramelo tostado, flor de ahazar y albahaca. Entonces pensé: ¡esto puede ser un postre increíble!”, le contó Jordi a Para Ti desde Girona, y explicó que enseguida puso manos a la obra para crear su primer postre basado en un perfume. “Aún hoy estoy convencido de que no hubiéramos podido llegar a algo tan bueno si no hubiésemos pasado por el perfume”, señala.
Pero ése fue sólo el principio. Tanto se entusiasmó el joven pastelero, que a los pocos días se fue hasta el local de Sephora más cercano a comprar otros cuatro perfumes para poder seguir experimentando. Desde aquel momento de mágica iluminación ya no pudo volver a pasar por un aeropuerto sin meterse en el freeshop para seguir buscando fragancias que puedan inspirarlo. La lista de dulces creaciones llegó a 26. Algunas permanecieron en la carta de El Celler de Can Roca durante un año y otras tan sólo dos días.
Entre los nombres de los perfumes famosos que fueron traducidos en exquisitos y sofisticados bocados están Tréssor, de Lancôme; el Polo Sport Woman, de Ralph Lauren; Angel, de Thierry Mugler, y Carolina, de Carolina Herrera. Sin embargo, algunos clásicos que tienen una base demasiado floral –como Chanel Nº5– nunca pudieron ser convertidos en postres. “A mí me gusta que tengan mucha fruta, una base comestible e identificable”, indica Jordi sobre las cualidades que debe tener una fragancia para permitir su traducción comestible.
Uno de los postres más jugados quizás sea el inspirado en Terre, de Hermès, que contiene nada menos que un destilado de tierra. Ante la inevitable pregunta de si a los comensales les gustó la extraña sensación, Jordi responde: “Contiene sólo unas gotas y es un sabor que todos en algún momento de nuestras vidas –cuando éramos chicos o porque nos caímos– probamos. Ese sabor quedó almacenado y tapado en algún lugar de nuestro cerebro, entonces cuando lo volvemos a probar es un shock”. Este postre tiene además chocolate, naranja, jazmín y remolacha.
Uno de los más populares fue el basado en Miracle, de Lancôme, compuesto por una crema de jengibre, un granizado de pomelo, fresitas del bosque, confitura de rosas y de violetas, lichis frescos (una fruta asiática), sorbete de lichis y una lámina de caramelo de pimienta rosa.
Lo curioso es que al principio los hermanos Roca no se animaban a poner en la carta que los postres nuevos eran adaptaciones de fragancias. “Teníamos miedo de que la gente no se animara a probarlos pensando que le agregábamos perfume a los platos”, explica Jordi. De a poco le fueron contando el secreto a los clientes habituales y fueron ellos los que los alentaron a revelarlo. La idea fue un éxito y después ya no hubo quien los frenara. Decidieron redoblar la apuesta: Jordi junto a su hermano Joan, el chef ejecutivo del restaurante, crearon un plato salado inspirado en Thé Blanc, de Bvlgari. “Nos dimos cuenta de que tenía notas de azafrán, cardamomo, pimienta blanca, por lo que estaba más cerca de lo salado. Entonces preparamos una sopa de mejillones con agua de mar, azafrán, cardamomo y un caramelo de pimienta blanca”, cuenta.
Como si esto fuera poco, se animaron a darle una vuelta de tuerca a la experiencia e hicieron un postre a base de corteza blanca de limón, granizado de agua de piel de limón, jalea de bergamota, manteca tostada y magdalena de limón. Y a partir de este plato, el perfumista catalán Agustín Vidal creó el perfume unisex Núvol de Llimona (Nube de Limón) que está a la venta en el restaurante. Los mil frascos de 100 ml de esta fragancia cálida y delicada evocan las sensaciones que los Roca quieren que atraviesen a sus comensales cuando prueban sus platos. Una de las cosas que Jordi aprendió con esta experiencia es la similitud que hay entre el trabajo de un perfumista y el de un cocinero.
De lo que no cabe duda es que los tres hermanos se complementan de maravilla. “Para nosotros, trabajar juntos es lo normal. Lo raro sería no hacerlo. Jamás nos peleamos. Somos muy tranquilos de carácter. Es increíble”, asegura Jordi, a quien sus hermanos le llevan 12 y 14 años. Era muy chico cuando en 1986 instalaron El Celler de Can Roca justo al lado del restaurante de sus padres (en 2007 se mudaron a un edificio más moderno ubicado a 100 metros del original).
En un principio ayudaba haciendo de todo un poco, atendiendo a la gente o lavando copas. Pero justo cuando terminó sus estudios en la Escuela de Hotelería de Girona, llegó al restaurante el pastelero galés Damian Allsop –hoy tiene una bombonería en Londres– que se quedó allí poco más de un año y necesitaba a alguien que le diera una mano. Quién mejor que el joven Jordi, que estaba deseoso de aprender un oficio por sí solo. “Fue muy importante para mí adquirir ese conocimiento sin que fueran mis hermanos los que me lo enseñaran”, dice el pastelero. Y a esta altura no caben dudas de que él ha hecho su propio camino con mucha originalidad.
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